Molti amanti del vino guardano preoccupati i piccoli cristalli che si depositano sul fondo della bottiglia, soprattutto nei vini invecchiati. Non si tratta di impurità nè di sostanze capaci di alterare gusto e bouquet del vino: questi piccoli depositi che assomigliano a zucchero cristallizzato piuttosto che a microscopiche schegge di vetro, non sono nient’altro che granuli di sale di potassio dell’acido tartarico e la loro presenza, come quella delle bollicine di anidride carbonica per certi vini, ci dimostra che il vino è “vivo” e che quello che abbiamo davanti non è stato prodotto in maniera industriale.
Il “bitartrato di potassio“, più comunemente detto “cremor tartaro” è un sale che si cristallizza all’interno delle botti o delle bottiglie durante la fermentazione del mosto e/o la maturazione del vino, precipitando sul fondo sotto forma di una sabbiolina incolore, inodore e insapore. Il deposito all’interno di botti e bottiglie è favorito dall’abbassamento repentino delle temperature e dall’allevamento delle uve in terreni ricchi di potassio. Non è assolutamente nocivo alla salute nè tantomeno pregiudica gusto ed aromi del vino.
Il cremor tartaro visto da vicino assomiglia ad un agglomerato di piccoli cristalli di vetro
I cristalli di cremor tartaro (volgarmente detti “Diamanti del vino” a causa del loro aspetto e della loro consistenza) si formano soprattutto nelle bottiglie conservate a temperature inferiori a 10°C e raramente tornano a sciogliersi nella bevanda. Nei vini che maturano in posizione orizzontale si depositano sul tappo (nel “Metodo classico” di vinificazione ad esempio vengono eliminati grazie alla manovra di “sboccatura”) mentre in tutti gli altri è comune trovarli in fondo alla bottiglia. Quando gli inverni sono particolarmente rigidi i depositi di cremor tartaro si formano anche sul fondo delle botti, come potete ammirare nelle straordinarie foto di questa cantina.
La presenza di cremor tartaro all’interno delle bottiglie di vino è un indicatore che questo non ha subito nessuna purificazione di natura chimica. Dal momento che ogni intervento in fase di vinificazione influisce sull’aroma del vino, molte aziende decidono infatti di non ricorrere a sostanze colloidali stabilizzanti o ad altre pratiche (abbassamenti di temperatura prima dell’imbottigliamento) per sfavorirne l’insorgenza, lasciando questi cristalli liberi di formarsi.
Tuttavia il cremor tartaro deve essere eliminato durante il servizio, per evitare che gli ospiti lo ritrovino in fondo al bicchiere. Per eliminarlo dalle nostre bottiglie, soprattutto dalle Riserve dov’è più facile che si depositi, si può ricorrere ad un semplice Decanter, che oltre ad aiutarci nell’operazione di filtrazione farà anche ossigenare i nostri vini. Ve lo spieghiamo in questo articolo.
Un accumulo di Bitartrato di potassio o “cremor tartaro”: è opportuno sempre utilizzare un Decanter prima del servizio, per evitare che i cristalli finiscano nel bicchiere
