Da buoni abitanti di Montepulciano i pici sono in assoluto uno dei nostri primi piatti preferiti. Irrinunciabili almeno una volta a settimana! Non appena capiterai a Montepulciano, questo è proprio il piatto che non puoi assolutamente perdere, specie se abbinato al Vino Nobile di Montepulciano.

Fatti di sola acqua e farina, i pici nascono come pasta povera da consumare tutti i giorni. Al contrario della pasta all’uovo, che per tradizione era il piatto della domenica. Alcune massaie però oggi aggiungono anche un uovo, per tenere meglio assieme l’impasto, oppure tagliano la farina con un po’ di semola di grano duro per dargli più compattezza. Noi però qui ti diamo la ricetta tradizionale, quella che prevede solo farina di grano tenero, un pizzico di sale, acqua e tanta, tanta pazienza!

L’arte di appiciare

La ricetta dei pici e i condimenti tradizionali

Procurati una spianatoia in legno ed inizia a lavorare 300gr di farina di grano tenero con la classica fontana, aggiungendo l’acqua a filo. Aggiungi un pizzico di sale e continua a lavorare energicamente la pasta: non badare al tempo poiché i pici necessitano di pazienza e cura. Alla fine la tua palla dovrà risultare elastica e morbida, liscia in superficie e calda al tatto. A questo punto mettila a riposare per circa 30 minuti sotto una campana o una ciotolina di vetro. Proprio per evitare di farla seccare ti consiglio di tenerla qui durante tutto il lavoro.

Ora inizia la parte più difficile: “appiciare”. Ci sono diversi modi per realizzare i pici ed ogni paese e zona ha il suo, tanto che “appiciare alla maniera di Montepulciano” è diverso da “appiciare alla maniera di Celle sul Rigo” e via dicendo. Forse il modo più semplice, per chi è alle prime armi è quello di stendere la pasta come fosse una sfoglia e di tagliare delle striscioline da arrotolare una dopo l’altra, singolarmente. Credimi: sarà meno poetico ma certo riuscirai ad intravedere la fine del tuo lavoro molto prima che utilizzando metodi più “esperti”!
Preleva pertanto un pezzo di pasta dalla pallina, stendila con un matterello fino a raggiungere almeno 1 centimetro di spessore e con un coltello affilato taglia delle striscioline di circa mezzo centimetro. Inizia quindi ad arrotolarle su se stesse e via via mettile a seccare in un vassoio o in un panno di lino ricoperti soltanto da un sottilissimo strato di farina di mais, giusto per non farli attaccare mentre completi il lavoro.

Quando avrai finito tutto l’impasto ti puoi dedicare al condimento: i sughi tradizionali coi pici sono l’Aglione, una salsa di pomodoro piccante fatta con il vero aglione della Valdichiana, Olio EVO, peperoncino; il ragù di carne della tradizione senese (che sia di carne chianina piuttosto che di cinghiale o di gustosissima anatra) ed il condimento alle briciole che s’incontra più andando verso la Valdorcia e la Maremma.

Metti quindi l’acqua a bollire, senza dimenticare di aggiungere un filo d’olio per evitare che i pici si attacchino in pentola e senza mai girarli con la forchetta: se necessario usa il manico di uno o due mestoli di legno. I pici sono pronti appena vengono a galla quindi ti basteranno pochi minuti di cottura. A questo punto scolali e passali in padella per condirli col tuo condimento preferito: sarà la loro consistenza morbida, il loro gusto così delicato che li rende perfetti con qualsiasi tipo di sugo; sarà che sono così cicciotti che mangiarli è un piacere o che li abbiamo mangiati sin da bambini quindi ci siamo un po’ affezionati… Insomma i pici stanno bene con tutto, in tutte le salse ed in tutte occasioni!

Degustazione di Vino Nobile di Montepulciano e prodotti del territorio – credits: ItalyzeMe

Pici e vino Nobile: i consigli per l’abbinamento perfetto

Abbinare i pici al vino non può che risultare naturale in un territorio di grandi vini equilibrati e fruttati come quello di Montepulciano. Dipende tutto dal condimento: con un condimento corposo e saporito ti consiglio una Riserva di Vino Nobile di Montepulciano. In questo caso le spezie, la vaniglia e gli aromi tostati si coniugheranno divinamente ai sapori della carne caramellata a lungo nel tegame assieme agli odori dell’orto. Invece con un condimento frizzante e brioso come può essere l’Aglione ti suggerisco di osare un vino più giovane: una Annata di vino Nobile particolarmente tannica, ricca di frutti rossi e ciliegia oppure un Rosso di Montepulciano ancora giovane, capace di reggere bene l’acidità del pomodoro ti daranno risultati inaspettati. In certi casi a parer mio va data ragione ai francesi: se il piatto ha una base acida, tu dagli la freschezza e la tannicità del vino!

Alla prossima ricetta!